- nélkül nincs maláj konyha.
Olyan alapvető ételízesítő, mint a szójaszósz a kínai konyhában. Átható,
penetráns szagától napokig nem szabadul meg a lakás és főzés idején a maláj
házakat messziről elárulja. A jellegzetes tengerparti konyha találmánya, mint
annyi más maláj hozzávaló. Manapság szintén háziipar foglalkozik
előállításával. Nyersanyaga a geragau nevű apró rák, melyet a part közelében
különleges szerkezettel halásznak. A két háló rudakra van erősítve, a szerkezet
pedig a halász nyakához és derekához rögzítve. A halász maga előtt tolja az
első hálót, amely átszűri a vizet, és innét a rákocskák átcsusszannak a
második, zárt hálóba. A rákocskák csak bizonyos hónapok (március-június)
bizonyos napjain jelennek meg, ilyenkor egy halász 500 kg-t is fog belőlük egy
nap, míg a nem kedvező nap hozama a 20 kg-t sem éri el. A rákocskákat
kiszárítják a napon, majd sóval keverve ledarálják. Ezután még kétszer
szárítják és darálják. Formázóval lapokra vágják, és három napon keresztül
szárítják a napon, közben többször megfordítják, hogy egyenletesen kiszáradjon.
Erősebb ízt és szagot érnek el a penangi belacan készítésénél, mert ezt a
fajtát feldolgozás előtt legalább 3 hónapig erjesztik. Ennek a színe
sötétbarna. Az ételeknek már egy egész kis darab jellegzetes ízt ad, de mindig
süssük át, ne nyersen adjuk a kész ételhez.