A maláj konyha berendezése
rendkívül egyszerű, hagyományos eszközeik, mint minden régi használati eszköz,
esztétikusak. A maláj ételek főzéséhez semmilyen különleges edényre nincs
szükségünk. Ami rendkívüli, azok az improvizált, eldobható „konyhaeszközök”
mint a banán- vagy pálmalevél, vagy a bambuszszár, ezek viszont úgysem
szerezhetők be a mi tájainkon.
Nélkülözhetetlen alapanyag a
„belacan” (blacsan), az aprórákból készült pép vagy száraz kocka. Sok ételnek
ad jellegzetes „maláj” ízt (és főleg szagot: nyersen és főzés közben elég
kellemetlen illatot áraszt). A szárított apró hal az „ikan bilisz” szintén sok
ételhez felhasználható, úgyszintén a szárított aprórák, bár a friss rákocskák
még kedveltebbek. A citromfű pótolható citromhéjjal, de a pandánlevelet konyhánkban
semmi hasonló íz nem tudja helyettesíteni.
Mindennapi mártás a:
SZAMBAL BELACAN
4 piros csili, hüvelykújnyi
belacan pép, só
Pörköljük a belacant, amíg
illatozni kezd. Mozsártörőben törjük finommá a kimagozott csilit, keverjük
hozzá a belacant, és ízlés szerint sózzuk meg.
Nyers uborkához, rizs és húsok
mellé való mártás.
Másik ilyen kedvelt mártás a
CSILI SZÓSZ
A
12 piros, kimagozott csili, 3
gerezd fokhagyma, 1 csésze víz
B
2 evőkanál paradicsomszósz, 1/2
evőkanál ecet, 1/2 evőkanál cukor, 1/4 evőkanál só, 1 evőkanál olaj
(A) hozzávalókat törjük finomra mozsárban vagy
robotgéppel.
(B) hozzávalókat forraljuk fel, majd adjuk
hozzá (A)-t és pároljuk 5 percig.
SZÓSZEDET / Fontosabb hozzávalók listája
Ánizsmag hasonló a köménymaghoz,
de nagyobb és édeskés izü
Belacan rákpaszta - csak főzve,
ill. átsütve fogyasszuk, nyers formában ne tegyük ételbe
Csili Általában minden csili
csíp. Erős hegyespaprika (zöld vagy piros), de szeretik a gyufaszál paprikát
is, a szárított hegyespaprikát, a paprikaport, valamint a darált paprikapépet
Csillagánizs
Diófélék kesudió, mandula,
földimogyoró
Fahéj por vagy kéreg formájában.
Kedveltebb a kéreg, mert tovább megtartja az aromáját
Garam maszala: indiai
fűszerkeverék, de a maláj konyhában is használják. Hasonló, mint a karipor
(curry). Következzen egy recept:
CURRY
3 evőkanál koriandermag, 1
kávéskanál római köménymag, 1/2 kávéskanál fekete köménymag, 1/2 kávéskanál
feketebors, 4 cm fahéjkéreg darabokra törve, 4 kardamon, 4 szegfűszeg
Pörköljük meg a fűszereket
teflonserpenyőben, szedjük ki a kardamon magocskáit, majd az összes fűszert
törjük és keverjük össze mozsárban vagy robotgéppel.
Görögszéna
Gyömbér csak a friss gyökér ajánlott
Hagymafélék közül ajánlott a
diszkrétebb, édesebb változat, mint a mogyoróhagyma, fehér hagyma
Kardamon mag vagy por formájában
kapható, előbbi esetében pörkölés után vegyük ki az apró magokat a héjából és
úgy használjuk fel
Kari levél kis bokor levele,
legjobb frissen használni. Ha valaki Ázsiában jár, a learatott leveleket napon
megszáríthatja, és sokáig felhasználhatja, vagy a friss levelet be lehet
fagyasztani
Karipor ha készen vesszük: az egyik fajta húshoz való, a
másik halhoz
De legyen itt két recept is:
Karipor húshoz és szárnyashoz:
400 g koriandermag, 150 g
ánizsmag, 150 g szárított csili, 150 g római kömény, 30 g fahéj, 70 g kurkuma,
1 kávéskanál szegfűszeg
A kurkuma kivételével minden
fűszert pörköljünk meg, törjünk össze és keverjük el a kurkumával.
Karipor halakhoz és tengeri ételekhez:
400 g koriander, 150 g ánizs, 150
g római kömény, 100 g feketebors, 150 g szárított csili, 70 g kurkuma, 50 g
kardamon, 90 g görögszéna
Pörköljük meg a fűszereket a
kurkuma kivételével, szedjük ki a kardamon magjait, majd törjük össze és
keverjük össze a kurkumával.
Kókusztej Készíthető kókuszdióból
úgy, hogy kikaparjuk a dió fehér húsát és fél csésze vizzel átnyomkodjuk, majd
a „tejet” leszűrjük. Igy nyerjük az első, ill. sűrű tejet. Ha ezt kétcsészényi
vizzel felöntve nyomkodjuk, akkor a második vagy híg tejet kapjuk.
Egyébként létezik por formájában,
amit vizzel felöntünk, és krém formájában, konzervdobozban.
Koriander mag vagy por formájában
kapható
Korianderlevél frissen használják
díszítéshez, de olykor együtt főzik az étellel
Köménymag római kömény, mag vagy
por alakban
Kurkuma általában a port
használják, de némelyik recept a friss kurkuma- gyökeret ajánlja (Ne cseréljük
össze a sáfránnyal!)
Mustármag a fekete változatot
használják
Pandan Malajziában mindenütt
megtermő hosszú levelek igen jellegzetes ízzel
Szárított aprórák főzés/sütés
előtt áztassuk vizbe legalább 25 percre
Szárított apróhal (ikan bilisz)
főzés/sütés előtt áztassuk vizbe legalább 25 percre
Szegfűszeg
Szójasajt tulajdonképpen kínai
hozzávaló, de egyre elterjedtebb a malájok között is éppen úgy, mint a
Szójaszósz
Tamarind pép formában kapható: a
szükséges darabot egy fél csésze vízben addig nyomkodjuk, mosogatjuk, amíg
sikerül a magját és a héját kivennünk. A leszűrt lét öntjük az ételhez.