Malajzia éghajlata trópusi - a
hőség kibírható és gyakran esik. Az éghajlat következtében a növényzet dús,
jóformán minden megterem vadon is, és a hagyományos maláj konyha bőven merít a
természet adományaiból. Sok gyümölcs, fűszer, gyökér, levelek, fű található az
őserdőben és a falvak körül nagy veteményeskertek, gyümölcsösök, rizsföldek
termelik az egyéb konyhanövényeket. A vizek, a tenger, a folyók, a tavak gazdag
hal- és rákkínálatát szintén kihasználják. Ilyen adottságok mellett még ma is
sok család önellátó.
Mondhatjuk, hogy a malájok minden
ehető növényt felkutattak a környezetükben és kikísérletezték legjobb
felhasználási módjukat, ami által konyhájuk meglehetősen bonyolulttá vált.
Sajnos, a fiatalok nem érnek rá a gazdag hagyomány továbbvitelére, mert a
legtöbb (érdekes és eredeti) étel elkészítése idő- és munkaigényes, valamint a
legcélszerűbb a szabadban, nyílt lángon főzni őket.
A maláj konyha jellegét a nedves
és száraz fűszerek használata adja. A nedves fűszerek a hagymafélék, fokhagyma,
gyömbérfélék, friss kurkumagyökér, melyeket vagy mozsárban, vagy lapos
őrlőkövön összetörnek felhasználás előtt. Ide tartoznak a kertben vagy vadon
termő friss növények, leveleik, virágjuk, mint a citromfű, a pandánlevél, a
vadgyömbér levele és virágja, a koriander-, tápióka-, mustár-, kurkumalevél, a
falevelek közül a citromfáé, a kesudióé és a jackfruitfáe, hogy csak néhányat
említsek.
Az édességek alapanyaga az édesburgonya,
a jamgyökér, a tápiókaliszt, a fekete és a tapadós rizs, a szágóliszt, a
pálmacukor, a pandánlevél kisajtolt leve, sok kókuszdió és a becsomagolásukhoz
szükségek banán- pálma- vagy pandánlevél. Amint látjuk, a maláj konyha jóformán
az egész rendelkezésre álló növényvilágot felhasználja. Az egzotikus konyhákkal
próbálkozó szakács külföldön nem kis nehézségbe ütközik a hozzávalók
beszerzésével, amik nélkül szinte lehetetlen az igazi maláj jelleget elérni.
A maláj ember legfontosabb tápláléka,
mint Ázsiában mindenhol, a rizs. Reggelire a nemzeti ételnek számító „nazi
lemakot” fogyasztják, az egyszerű ember igen egyszerű és mégis ízletes étkét.
Fillérekért kapható reggelente minden utcasarkon banánlevélbe csomagolva: egy
adag kókusztejben főtt rizs egy kanálka erős chiliszósszal, egy fél tojással,
néhány sózott-szárított apró hallal, az ikan bilisszel. Ezeket főzhetik chilis
mártásban vagy adhatják olajban sütve. A jó nazi lemakhoz tartozik egy marék
sült földimogyoró is. De a rizsleves vagy a roti csanáj szintén fogyasztható
reggelire és a számtalan édes és sós sütemény úgyszintén.
Ebédre rizs kerül a tányérra,
mellé egy húsétel, csirke, marha vagy halból készült kari, vagy sült
(ünnepnapon esetleg bivalyhús) zöldség és savanyúság. A délutáni tea idejére
vesznek vagy készítenek süteményeket. A vacsora, hasonló az ebédhez. Talán
felesleges említenem, hogy a szegény ember választéka nem ilyen bőséges,
sokszor a hús elmarad, és ha nem tud halat fogni, akkor egy falatka sózott
hallal is megelégszik. De hát a szegény ember mindenhol vizzel főz.
Mint ahogy a puding próbája az
evés, nincs ez másképp a maláj konyhával sem. Mégis megpróbálom a következőkben
néhány tipikus és népszerű maláj étel bemutatását.